JOSÉ MARÍA MORELOS, Quintana Roo, 25 de mayo de 2026.- En la Península de Yucatán, el domingo tiene sabor a cochinita pibil, uno de los platillos más emblemáticos de la gastronomía regional que continúa reuniendo a familias enteras alrededor de la mesa.
Sin embargo, detrás de esta tradición culinaria existe un ingrediente considerado indispensable por los cocineros tradicionales: la naranja agria, cuya escasez en ciertas temporadas ha provocado un incremento considerable en su precio.
Miguelito Cano Yah, preparador de cochinita tradicional con más de dos décadas de experiencia, explicó que este cítrico es fundamental para lograr el sabor característico del platillo.
“La naranja agria es muy necesaria para la cochinita. Como ahorita que no hay, mucha gente trae de fuera y es donde entonces el producto está a cinco, siete u ocho pesos una naranja”, comentó.
El cocinero señaló que intentar sustituir este ingrediente por limón u otros cítricos altera completamente el sabor de la preparación y afecta incluso la conservación de la carne.
“El limón no se puede utilizar porque es muy ácido y, en vez de mejorar la calidad de la comida, la aceda”, explicó.
Miguelito Cano relató que muchos cocineros tradicionales han optado por implementar estrategias para enfrentar los periodos de escasez, como congelar jugo de naranja agria durante las temporadas de abundancia.
Detalló que almacenan pequeñas bolsas con jugo natural para utilizarlas únicamente cuando el fruto deja de encontrarse fácilmente en la región.
“Cuando llega cierto punto donde no hay, entonces sacamos una bolsita”, señaló.
El preparador destacó que este tipo de prácticas permiten mantener viva una tradición gastronómica que ha pasado de generación en generación y que sigue siendo parte esencial de la identidad cultural peninsular.
Finalmente, afirmó que aunque algunos cambios en la receta pueden pasar desapercibidos para muchos consumidores, los paladares más exigentes reconocen inmediatamente la diferencia cuando falta la auténtica naranja agria en la preparación de la cochinita pibil.
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