JOSÉ MARÍA MORELOS, Quintana Roo, 2 de agosto de 2026.- El xix de sebo, uno de los platillos tradicionales de la Península de Yucatán, conserva en José María Morelos una preparación ligada al trabajo de los tablajeros, las fiestas patronales y el aprovechamiento integral de la res.
Manuel Rejón Alcocer, tablajero de la localidad, explicó que el proceso comienza con suficiente sebo para lograr una cocción uniforme y dorada. Antes de retirar la preparación del fuego se agregan varias naranjas, que aportan uno de los sabores característicos del platillo.
La receta tradicional incluye pequeños trozos de tripa previamente lavada, vísceras, retazos y partes como las faldas de la res, que se fríen junto con el sebo hasta obtener una textura crocante y jugosa.
Rejón Alcocer señaló que algunas preparaciones actuales incorporan demasiada carne, lo que, desde su perspectiva, modifica la esencia del xix antiguo. La versión original no dependía de grandes porciones, sino de aprovechar los residuos y cortes pequeños que quedaban durante la matanza.
Una vez servido, el xix suele acompañarse con naranja, tomate, cebolla y cilantro. También puede mezclarse con masa para preparar gorditas, una de las formas tradicionales de consumirlo.
En José María Morelos, este alimento se encuentra principalmente los viernes por la tarde y los sábados por la mañana, cuando se sacrifica ganado y se ofrece carne fresca.
El xix de sebo también mantiene una presencia especial durante las fiestas patronales, sobre todo en los alrededores de los ruedos taurinos rústicos, donde continúa siendo uno de los sabores más representativos de la región.
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